餐饮的食品安全如何把控

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把控餐厅的食品安全要从餐厅的人员管理，场所布置及清洁卫生，设施设备的完善，原辅料采购、贮存，烹饪加工，餐用具清洗消毒等方面入手。

人员管理方面：首先每个员工需经体检合格后方可上岗，以防甲肝戊肝等传染病的传播。其次员工要经过食品安全知识的培训，懂得食品安全法，做到懂法守法。做到操作前换工作服，洗手消毒，佩戴工作帽操作途中不佩戴任何饰物等。

经营场所方面：选址必须离粉尘，粪坑等污染源25米以上距离，食品操作区域必须在室内，所用的装修材质是无毒无害，易清洁的，连通外界的门窗要做好防护措施，如加纱网，风帘门等。做好防虫盖工作，店内悬挂灭蝇灯，专间安装灭菌灯定期杀菌。定好清洁卫生计划，每天一小洁，每周一大洁，防止蟑螂老鼠的滋生，垃圾桶必须是带盖的，垃圾不过夜。

设施设备方面：根据经营所需，配备相应的货架，食品不允许直接放置地上，至少离墙离地10公分。配备足够的冰箱贮存食品，并且定期进行检查维修。配齐水池，做到水产品，肉类，素菜等分池清洗。配备足够的砧板菜刀，做到生熟分开，荤素分开，以防造成交叉污染。

原辅料方面：首先采购的符合食品标准的原辅料，并且记得索票索证，做好采购记录。其次按照食品贮存条件来贮存，烹饪前要检查食材是否有腐败变质等，如有则弃之。需要煮熟的食材一定要烧熟煮透，需要解冻的食品，解冻完全后才可烹饪。

餐用具方面：如果餐用具是自己清洗消毒的要先清除食品残留物，后用洗涤剂洗涤，然后清水冲洗干净，不能残留洗涤液。最后经过消毒柜消毒，消毒后的餐具要保存在一个经过消毒后的密闭空间里，也就是我们常说的保洁柜，避免餐具二次污染。如果是由消毒中心提供的，必须是有资质合格的厂家，同时记得索取相关证件备份。

总部或公司成立食品安全质检小组，组织相关责任人进行培训，并进行不定期进行安检，并且责任到人签订责任书，单店以前后主要负责人或店长负责制，对于单店没有严格按照食品安全卫生相关规定验收的、保管的、操作的、出品的，将严惩不贷！

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